每将地耳作珍馐

来源： 科技日报

地耳，豫中乡间称之为地曲连儿，是土生土长的野菌，藏匿草间，萌发雨后，褶叠如耳。地耳为念珠藻科植物，色泽或暗黑或深绿，摸上去滑溜溜的，犹如凝脂一般，跟海带、紫菜一样，同属蓝藻门植物，是真菌和藻类的结合体。地耳和木耳是一对姊妹花，形似，色也似，故谓之地耳，也叫地木耳。地耳喜水，伴雨而生，微小的菌种，经雨淋，身膨胀，很像泡发的木耳。滑嫩透明的地耳，最怕晒，一旦雨停雾散，就要及时捡拾。若等日头出来一晒，地耳便缩成一团，不肯露面。

地耳的别称很多，《本草纲目》上叫地踏菰，《养小录》中称地踏菜，其他还有地衣、地软、地钱、草耳、绿菜等。这些名字中，我最喜欢带耳的那类，尤以地耳一名，再贴切不过。雨后初霁，一窝窝一簇簇的地耳，在乱草中渐次苏醒，支棱着褐中泛绿的小耳，犹如娇儿躺在母亲温暖的怀抱中，静听大地的心跳，感受生命的律动。草是孕育地耳的产床，也是守护它生长的襁褓。凡是有草的地方，无论枯荣，不管长短，骤雨初歇，多多少少都能寻到地耳的踪迹，哪怕远离田野年代久远的草房顶，也是地耳的藏身之所。旧日乡间，草房多，瓦房少，下过雨，草房上黑压压一层地耳，和瓦房上的瓦松比着长。悬空的地耳，手够不着，不好捡拾，上房又怕压塌屋顶，还不安全。吾乡之人，想了一个好方法：拿来扫帚，伸到房顶，从上往下扫，地耳便呼呼啦啦，雨点般落下来。孩童们乐得像过年，挤着在地上捡，一会儿就拾满一碗。

除了诸多文雅的别称，地耳还有不少有趣的绰号。《野菜博录》将其唤作“鼻涕肉”，取其黏黏软软滑滑溜溜之特征。此种叫法，倒也生动形象，就是听起来不雅观，吃起来倒胃口。地耳还有个更不雅的俗名，叫“雷公屎”，因其经常出现在雷雨之后，故而得名。“发菜”也是地耳的一个小名，因和“发财”谐音，特别招人喜欢，吃是次要的，主要是讨个好口彩，图个吉利。“葛仙米”这个绰号也不错，灵动飘逸，富有诗意，让原本庸俗卑微的地耳，一下子沾了仙气，颇具神秘色彩。

最早把地耳写进书的，是南朝齐梁时期的名医陶弘景，他用“地木耳”这个名字，将其收入《名医别录》。最先药用，后来食用。地耳是药，可疗疾治病。也是食，可果腹充饥。大俗大雅的地耳，不仅是古代本草典籍里的常客，还在民间食谱中占有一席之地，可谓是“席上奇肴，盘中珍品”。吾乡没有将地耳制成干品贮存的习惯，都是即采即食。地耳匍匐贴地，生在草窝，挟裹着泥沙，夹杂着草末，捡拾回家，费力择洗，表皮上的泥沙好清，褶皱里的草末难除，没有十遍八遍，很难淘洗干净。

食用菌家族中，地耳不及木耳名头大，也没有银耳身价高，但肉质薄，更柔软，口感润而不滞，滑而不腻，其独特之处，是其他同类没法比的。地耳如翡翠之绿，但比翡翠更青；似木耳之脆，但比木耳更嫩；像粉皮之软，但比粉皮更脆，算得上味道最鲜美的乡间野菜。

地耳是上苍赐予庄稼人的一份厚礼，是饥馑年代穷苦人家代粮度荒的恩物。地耳又叫地踏菜，清代王磐编纂的《野菜谱》一书中，收录了一首名为《地踏菜》的民谣：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。”这首清新自然富有乡土气息的歌谣，生动地勾勒出一家老小采食地踏菜果腹度荒的凄惨场景。由此可见，自古以来，地耳就是饥年度荒的重要野蔬，不知拯救了多少劳苦大众。

地耳，一个朴素寻常且带着泥土气息的名字，宛如乡间素面朝天粗布衣衫的清秀村姑，又似雨后田野竞相绽放的淡雅花朵，虽然没有浓妆妩媚的姣好面容，也无婀娜的动人身姿，却迎着缥缈的水汽恍然出现在很多人的梦境之中，散发着淡淡的乡愁味道。（梁永刚）

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