盖梅内肠，法国人就好这口“臭味”

来源： 环球网


(资料图)

【环球时报驻法国特约记者  赵风英】初识“法国臭肠”是受法国朋友博坦太太之邀用餐。当她端出一盘特色盖梅内香肠放在餐桌上时，它不落俗套的外观立即吸引了记者的目光：香肠切面仿佛大树的年轮一圈套着一圈（如图），粉、白、灰三色夹杂又让人联想起细纹光滑的大理石面。与很多红肉香肠相比，盖梅内肠不愧为“高颜值肠”。然而凑近看它时，一股扑鼻而来的猪大肠臭味让我连连后退。看到记者的窘样，博坦太太笑了：“盖梅内肠的原料全是动物下水，气味当然很冲，但我们好的就是这口！”

真难想象一贯优雅挑剔，很少吃动物下水的法国人会钟情于这种“臭香肠”。为弄清楚这“臭香肠”究竟好在哪儿，记者在布列塔尼观光时特别赶赴盖梅内市采访了它的创始人基迪家族。基迪香肠店外表并不起眼，推开大门，里面充斥着油腻与烟熏的味道，让人感觉只消呼吸几口这里的空气就能使胆固醇飙升到两位数。家族第三代经营者伯努瓦说，盖梅内肠的配方始于20世纪30年代，是用盐水、调料腌制的猪大肠一层接一层套在一起，经炭火熏烤、风干，然后以老汤慢火烹煮去脂制作而成。一根成品盖梅内肠长约60厘米，直径约7厘米，里面的猪大肠套圈一共有20到25层。这样反复套叠的做法据说是受到当地冬季寒冷，人们不得不套好几双袜子御寒的启发。

普通香肠里面塞肉馅，外面裹的是人造肠衣。盖梅内肠不仅里面是真猪肠，就连外衣用的也是真牛肠，因此是一根100%货真价实的“肠”。真肠难免味臭，却凭借独特工艺和调味法赢得了不少人的青睐。记者食用盖梅内肠通常是切片作冷盘，叉起一片放入口中不但嚼着有韧性，更增添了柴火熏烤的清香。吃的时候，可搭配白、红葡萄酒，回味醇厚悠长。布列塔尼人享受这种肠，还喜欢将它和土豆泥、芥末酱一起烹饪，或者作为特色菜可丽饼的馅。伯努瓦表示，家族第一代人当年每周只生产5根，现在因为名气大、销路广，每周要制作1000多根，并远销到美国、加拿大等地。在每年8月15日后的第二个周日，盖梅内市还会举办隆重的“盖梅内肠节”推广美食，并以教堂的祝圣弥撒作为结束。

如今的市面上，基迪家族的老字号肠和批量加工肠都有销售。对希望亲自尝试的游客而言，要当心别将它与“小盖梅内肠”混为一谈。前者是Andouille，后者是Andouillette。虽然名称很相似，但是价格大有区别，盖梅内肠每公斤约40欧元，小盖梅内肠只有23欧元。此外，小盖梅内肠结构更粗、更松，切开以后，里面是散作一团的猪肠或牛肠馅，完全没有盖梅内肠的精致。

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