央视网& 新华社新华财经走进统一企业，揭秘真正的老坛酸菜

【历史悠久的酸菜】

世界泡菜看中国。

在我国，拥有传承上下千年悠久历史的酸菜，可以追溯到3000多年前。

可惜就在几个月前，全国的酸菜行业、芥菜种植业遭到了打击，大量酸菜滞销，而市场上的老坛酸菜方便面也曾一度变成了超市里“最后的倔强”。究其原因，其实是个别没有使用陶坛发酵的“假老坛酸菜”冒名顶替虚假宣传，让老坛酸菜行业蒙羞，殃及了“真老坛酸菜”的健康发展。孰黑孰白，事实面前自有定论。

【央视网、新华社新华财经走进统一企业】

为助力芥菜产业良性发展，让消费者吃得安心，近日，央视网与新华社新华财经两大央媒聚焦酸菜行业，走进统一企业的老坛酸菜供应商四川道泉工厂，对话统一企业，360度无死角展示老坛酸菜的生产全流程。老坛酸菜和普通酸菜有什么区别？怎样才能算是真正的老坛酸菜？……网友好奇的这些问题，这场探厂活动给出了答案。

现场镜头，先带领观众来到了全国第一家老坛酸菜体验馆；有220个巨型发酵池的一次腌制区，腌制池内壁使用了符合国标的食品级环氧树脂，池壁‘一池一号’记录清晰，确保每颗芥菜的腌制时间都大于九九八十一天；采用3道机器清洗+3道人工清洗，为酸菜的干净卫生层层把关；拥有1117个陶坛的二次发酵车间；在包装车间，统一企业主导开发的全自动包装机，速度达到80包/分钟，包装后的老坛酸菜包再经过两次金属检测和一次X-光机检测，经历巴氏杀菌，确保所有的老坛酸菜包在风味稳定、品质过硬。

此次探厂，还对统一老坛酸菜的湖北、广东供应商工厂进行了连线，一致的发酵工艺，同样标准的自动化包装杀菌车间，在对广州统一企业方便面厂的连线中，观众见证了酸菜包从进厂到与面饼相遇的全过程，从生产线现场取下的内销与出口的老坛酸菜面，酸菜包是同一批次、同一包装的。

【传统陶坛+老卤水二次发酵，才是真正的老坛酸菜】

两大媒体的探访焦点，不约而同的集中在二次发酵车间。镜头下活的酸菜在陶坛里咕噜咕噜发酵，演奏出一首老坛酸菜的交响乐。统一老坛的“二次发酵”技术在2013年获得了《方便型发酵酸菜的制作方法》国家发明专利，可以说，这一核心技术的掌握奠定了统一老坛酸菜牛肉面成为全国“爆款”的基础。

统一企业研发中心总经理岳兵在新华财经探厂中谈到，“真正的老坛酸菜必须是老卤水+陶坛发酵，老坛是指用传统古法技艺制作的陶坛，特点就是不透光，还有一定的保温功能，这就能保证酸菜的色泽及发酵的温度稳定；陶坛的外形设计肚大颈小，能够最大程度的减少上层酸菜浮出水面被氧化，另外坛沿的水封也是为了隔绝外界空气的进入，坛内形成厌氧环境适宜乳酸菌的生长；真正的老坛酸菜因为制作复杂，投入大，耗时耗人，我们也测算了仅仅因为采用真正老坛进行二次发酵成本相较普通酸菜会高出15%（1亿包会增加300多万的成本）。而统一企业不计代价坚守传统工艺，只为这一口好酸菜”

【公开透明、建立标准，统一企业率先垂范】

统一企业于2003年推出老坛酸菜牛肉面，首次创新式研发出“湿态酸菜风味包”，并率先把传统技艺与现代工艺结合，实现了老坛酸菜的规模化、工业化生产。但接下来，如果任由一些不经陶坛和老卤水二次发酵、堂而皇之以次充好的所谓的“假老坛酸菜”们野蛮生长，那才是对消费者最大的欺骗。因此，公开透明及标准化就成为了行业的当务之急和迫切需要。这一点，统一企业又走在了前面。

（工人在二次发酵区作业）

统一企业速食事业群总经理张伶在央视网论坛中表示：“从2013年开始，统一企业就对公众开放了酸菜包供应商工厂的参观，什邡的这家酸菜包工厂早先也获颁了‘全国食品科普教育基地’的牌匾，众多的中小学生消费者可现场学习老坛酸菜的制作方法，从而将传统老坛酸菜发酵的技艺传承，每年会接受多批消费者主动报名参观，至今累计来自各行各业的消费者参观已经超过3万人。为了老坛酸菜行业健康发展，统一企业联合业内几家生产企业向中国食品科学技术学会申请，立项《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，目的是为喜爱老坛酸菜的广大消费者再添一份安全美味的保障。让整个行业健康永续地发展，助力上游芥菜种植业蓬勃发展，从而为振兴“三农”做出贡献。”

【食品安全，统一企业发挥引领作用】

此次探厂直播还邀请到了泡菜研究首席专家，四川省食品发酵工业研究设计院的院长陈功、中国烹饪名师谢君宪，四川非物质文化遗产专家郭辉图一起探讨传统手艺和现代工艺的碰撞，以及广大消费者关心的食品安全问题。

（专家论坛）

陈功在论坛中说道：‘食品安全无小事,统一老坛酸菜从原料到产品，实现了‘一池一证、一坛一号，一包一码’形成了一个可追溯的体系，对食品安全完全有保障，又分别在原料收购、出池、出坛、出厂进行4次检测，检测指标达到300多项，大家可以放心食用’

在新华财经的连线采访中，统一企业公共事务室总经理刘启台表示：‘企业持续经营的要素很多，这些要素中最重要的是食品安全，统一企业认为，食品安全是所有要素前面的1，其他要素是后面的0，代表食品安全的1不稳定，那么后面的其他要素都是没有意义的。统一企业在面对食品安全内部的管理上。绝对零容忍，划红线，不管是单位或个人，只要触发食品安全发生问题，一定是最严厉的处罚，最严肃的问责。’

通过镜头里一幅幅真实的画面，一段段真诚的采访，我们就不难理解，为什么看似平常的酸菜，能助力统一老坛酸菜牛肉面成为畅销多年的拳头产品。因为它采用了陶坛+老卤水的传统工艺进行二次发酵，并且坚信现代科技能为传统食品赋能，最终成就了真正的老坛酸菜。

真实宣传、食品安全是每个食品企业应该坚守的准则。企业若失去了敬畏之心，必然得不到市场和消费者的认可，更谈不上发展。这次央媒探厂，不仅解锁了一颗芥菜从菜地到工厂背后的“酸爽秘籍”，也看到了统一企业的用心，更看到了一颗小小的酸菜背后，带动着村民致富、促进地方经济，推动农业现代化的发展的美好前景！

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