城口泽远农业：黄永福在老腊肉中，腌制岁月

城口对于重庆来说，是一个非常特别的存在。夏季重庆开启火炉模式，而城口的夏季温度常年维持在25℃左右;冬天，城口是重庆最早能见到雪的地方，是众多重庆人赏雪的好去处。

这块钟灵毓秀的地儿，只要一进入冬季，有一样东西能让所有热爱美食的老饕们垂涎三尺，那就是城口老腊肉。

腊肉，在我国已经有上千年历史。春秋时期，讲究食不厌精，脍不厌细的孔子，就曾说过这样的话：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”，意思是“只要送我十条腊肉，我从没有不给予教诲的”， 腊肉既是食物，也是对老师表达尊敬的一种礼仪。

“冬腊风腌，蓄以御冬”，数九寒天里大街小巷的阳台上仿佛一夜间长满了腊肠腊肉，这是几代人记忆里最美的冬季景色。腊味作为家乡味觉记忆里厚重的一味，不仅是一种美食传承，更承载着乡愁眷恋。

而“城口老腊肉”作为中国唯一以地名命名的腊肉，早在2007年就已经注册，是重庆市第一件地理标志集体商标，也是重庆首批非物质文化遗产，如今更是成为这座城市的名片和符号。

城口老腊肉之所以能获得如此成就，与这里得天独厚的地理环境分不开。城口地处神奇的北纬31°，大巴山腹地，海拔1500米，森林覆盖面积98%，年平均气温14.3℃，空气质量优良天数360天以上，是全国两大天然富硒带之一，有“中国天然富硒农产品之乡”之称。

这里的当地散养黑猪，以天然的富硒饲料为食，养殖周期长达300天以上， 造就了城口老腊肉最优质原材料。

此外，城口老腊肉制作工艺十分考究，要做好腊肉，就必须遵守“传统工艺、古法制作，高炕慢火、低温发酵”的制作流程。

要做好腊肉，烟熏是关键工序。熏肉的材料也有讲究，各地有所不同。比如湖南山区，多用各种杂木老树作为熏肉材料;再如四川盆地，一般加入松柏、香蒿、谷壳、橘皮等材料。而城口腊肉，则采用此地独有的青岗木，传统低温反复发酵45天保持菌群平衡，最后才得到皮色黄亮、 肉面光滑、油润肉身干爽结实、 脂肪呈亮黄色、 肌肉呈深玫瑰色的正宗城口老腊肉。

城口老腊肉，是时间与温度的馈赠。烹煮的时候，散发出独特的烟火气息，一碗热腾腾，入口即化的腊肉，搭配简单的白米饭，让人与人，人与食物，人与岁月的距离，在一瞬间拉近。

腊肉这个有着400多年历史的老产业，在现代科技的加持之下，整个产业迎来了翻天覆地的升级，其中最优秀的代表，就是城口县泽远农业科技有限公司。

这个拥有腊肉生厂房6000余平、标准化鲜肉分割厂2000余平，种猪场2个，城口生猪养殖合作社2个的企业，创始人是三位80后的年轻人，而且都是城口本地人，在外读完大学，并且赚到第一桶金之后，他们选择回到家乡，把家乡的这项非遗手艺发扬光大，并带领当地的乡亲们一起致富。

在采访中，我们见到城口泽远农业的联合创始人黄永福先生，这是一个非常踏实能干的年轻人，既对传统的手艺充满尊敬，又对现代科技深具兴趣。在他的带领下，泽远农业将传统工艺与现代科技相结合，引进现代化管理方式，以“产业生态化、 生态产业化” 为理念，采用企业+合作社+农户合作模式，并运用现代生态农业管理方法，是首家建立优质原材料(土猪)溯源体系，进行传统城口腊肉的研发及生产。

这也是城口第一家推广鲜猪肉溯源系统的企业，零售的每一块鲜猪肉，客户可通过二维码追溯到是哪个养殖户哪头出栏猪。预计到2022年底，泽远公司的老腊肉产品也将纳入溯源系统。

让每一口腊肉，都买得安心，吃得放心。

生态养殖生猪，传统工艺制作老腊肉，一物一码溯源管理系统，线上线下销售模式并举，2C零售客户，2B机构客户(银行、国企、央企)来者不拒，这家生猛的年轻企业，很快就闯出了一片天。

现在，泽远农业是重庆市“专精特新”企业，重庆粮食集团指定合作单位 ，全国食品安全百家诚信示范单位，重庆市餐饮协会副会长单位，城口县“城口老腊肉”协会监事单位。

除开这些数字、荣誉、称号以及看不见摸不着的现代化管理办法，在创始人黄永福先生心里，泽远农业的初心很简单，就是“做好每一块肉，不管是鲜肉还是猪肉”。

要做好这一点，就必须扎实、沉下心、脚踏实地。

在如今使用冻肉制作腊肉的大环境下，泽远农业却在原材料的选择上有着自己的原则和坚持，多年来，他们对原材料生猪的肉类品质要求很高，只选城口本地生猪，且首选生鲜肉。为此，他们甚至成为了城口众多老腊肉加工公司中目前唯一一家有自建猪肉精细化分割生产线的公司。

为了做好一块腊肉，去养一头猪。这就是泽远农业现在正在做的事。

在腊肉的制作上，泽远农业也做到了最高标准。他们的老腊肉生产基地建在海拔1512米的城口县新红村，这是城口唯一的高海拔老腊肉规模化生产基地。

为什么要把生产地址选择在如此高海拔的地方呢?黄永福先生告诉我们：“大家都知道海拔越高，温度越低。把生产基地选在这里，有两个好处，第一是生产出的腊肉油脂含量更高，口感更糯;第二是腊肉在腌制过程中，盐的使用量能明显降低。在如今低盐的健康饮食环境中， 我们腊肉，不仅能做到味道巴适，也能讲求健康。”

虽然管理和销售手段已经与时俱进了，但是泽远农业的生产工艺却仍然保持传统，腊肉加工采用“小火、低温、高炕”传统生产工艺，烘烤木材只用“青岗木”。黄永福先生介绍说：“与其他木材相比，青岗木烘烤时烟尘小，烤出来的腊肉干湿度均匀、锁住了油份。我们泽远的每一块腊肉都采用传统低温反复发酵45天保持菌群平衡，这样生产出来的腊肉香味足，肥而不腻。才配得上‘城口老腊肉’这几个字。”

在这个发展飞速的时代，缩短生产周期，意味着能生产更多的产品，利润也能同步提升，要不要把生产周期缩短呢?在泽远面前，生产周期45天，不存在第二个选择。

泽远农业经过这几年的发展，已经打通了从上游的生猪养殖，到中游的猪肉分割、腊肉加工，再到下游的老腊肉、生鲜猪肉、特色农产品销售这条完整的产业链。

明年，他们也将推出旗下两个新品牌：“黄永福”和“腊一名”，其中“腊一名”作为一个互联网品牌，决心将传统工艺，与互联网进行深度结合。

随着时代的发展，在院子里熏制腊肉，在灶台上悬挂腊肉的场景已经不多见了。但是在中国人的生活里，腊肉仍然是过年前必不可少的仪式感，也是漂泊在外的游子们的乡愁。

取一块腊肉，用淘米水和钢刷洗干净，一刀下去，肉片透明发亮，黄里透红。在盐和时间的催化下，腊肉如明艳胭脂般透生出一种嫣红的贵气，肥肉不再是直愣愣的素白，而似美玉一般莹洁通透。

蒸、煮、炖、炒、烧、烤、焖，不管是做主菜还是做配菜，腊肉总是那么应对得宜，恰到好处。桌子上只要有一盘腊肉，粗茶淡饭也会陡然变得华贵生动。

《舌尖上的中国》曾描述过腊肉：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

山川依旧，风味不改，阴沉寒冷的冬日，透黄的腊肉、鲜红的辣子、碧绿的葱段、金黄的豆腐、雪白的米饭，一口下去就觉得日子变得有声有色起来，我们的身体和意识在那一刻都明了：“过年啦!”

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