全球热头条丨摆脱“美食荒漠”的误解 杭州该如何重振美食品牌

来源: 浙江日报

浙江在线5月23日讯(记者 施力维 全琳珉)苏东坡曾感慨:“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”美食天堂,是杭州的金字招牌之一。

但如今在社交媒体上,“美食荒漠”却是一些网友给杭州打的标签。在他们看来,在这里能饱览山水风光,却未必能一饱口福。


(相关资料图)

美食,往深了看,植根的是文化,关乎的是经济。眼下,“味美浙江·烟火杭州”2023休闲美食系列活动正火热进行。杭州如何摆脱“美食荒漠”的误解,如何重振美食品牌?重振美食天堂,不仅是改善盘中佳肴的口感,功夫更在盘外,这背后涉及城市规划、管理和宣传等“一揽子”工程。

餐饮业早已进入了“手机先吃”的时代。许多人习惯拿起手机,给美食拍照记录、分享;找饭店就餐时,先看点评软件的评分如何,再“按图索骥”。社交软件、短视频,成了评价一地美食的试炼场。

有人嫌杭帮菜味道寡淡,不够刺激过瘾,经典名菜西湖醋鱼、东坡肉难吃;有人抱怨杭州餐厅量少价高,缺少平价的大众美食;还有的吃腻了连锁店里的雷同菜肴,想换换口味却无处可寻。

客观地讲,给杭州打上“美食荒漠”的标签并不公平。

从餐饮业市场规模来看,杭州仍是生机勃勃的绿洲。中国饭店协会和新华网联合发布的报告显示,2021财年,杭州餐饮业营收达1100多亿元,在省会城市中排名第二,市场规模庞大,且景气度较高。

在经营主体中,杭州也不乏全国的品牌翘楚。以烹制杭帮菜为主的“外婆家”等一些杭州品牌餐饮连锁店,在全国开有众多分店。拥有知味观等老字号的杭州饮食服务集团,2019财年年收入在全国正餐餐饮集团中排名第一。

从历史上看,杭州本帮菜的技艺传承有序。除了宋嫂鱼羹、龙井虾仁等杭帮名菜外,鲁迅喜欢的“虾子烧鞭笋”、梁实秋酷爱的“蜜汁火方”,在杭州仍能一尝滋味。南宋典籍《山家清供》中,让人唇齿留香的“蟹酿橙”,如今也被大厨复原,蜚声海外。

亮眼的餐饮总体数据,并不能掩盖个体对杭州美食体验的议论。杭州的一些美食老字号,客流量虽大,但顾客评价褒贬不一。西湖醋鱼、龙井虾仁等杭帮名菜,甚至上了“难吃榜”。网友们对杭州餐饮的这种情绪,一定程度上折射了这些年外部环境和消费主体的变化,也反映出杭州在餐饮创新、文化宣传、品牌塑造中面临挑战。

海明威把城市比作一席“流动的盛宴”。饮食的流变里,也能窥见时代的变迁。拥有丰富餐饮资源和美食文化的杭州,握着“一手好牌”,为何会被某些网民打上“美食荒漠”的标签?

细细分析,原因值得深思。

首先,杭帮菜作为地方菜肴,地域特色有待加强,这一点网友“吐槽”最为集中。到成都吃火锅,去广州喝早茶,到杭州吃什么?一时很难答上来。

中国烹饪大师、杭帮菜泰斗胡忠英说,杭帮菜的特点在于兼容并蓄、博采众长、融会贯通,讲究对辛、酸、苦、辣、甜五味的调和,忠于食材本味,总体以清淡精致为主。

博采众长,曾是让杭帮菜及杭州餐饮企业风靡全国、打遍天下的秘诀,但在当下更多追求快节奏、强刺激饮食的年轻人眼中,杭州菜兼容并蓄的优点,反而成了没有特色的缺点。

其次,传统杭帮菜有高端化、小众化的倾向。在杭州餐饮界有一种说法,吃正宗的杭帮菜,要到人均消费几百元乃至上千元的高端餐厅去品尝,“西湖醋鱼不好吃,是因为没吃到贵的”。如果一个地方菜系只针对特定的所谓高端群体,而不是普罗大众,就会丧失生命力,走向荒漠化。

实际上,杭帮菜的基因里刻着市井味和江湖气。这从菜名里就可窥见一二。比如宋嫂鱼羹,宋五嫂本是从汴梁飘零到临安摆小吃摊的商贩;叫化童鸡,传说是乞丐发明的美食。

其三,在社交媒体风靡的今天,用适合当下的方式宣介美食文化、讲述美食故事,杭州也有所欠缺。人们品美食,享受的不止于食物的口感,还有美食背后的文化和故事带来的滋味。讲文化、讲故事,我们要做的还有很多。

撕掉“美食荒漠”的标签,当务之急,是跳出餐饮来看美食。从城市品牌塑造、刺激消费促进经济复苏等角度,来重新认识美食对于一座城市的意义。这是一个系统工程,需要形成合力。唯有如此,杭州“美食天堂”的金字招牌才能擦得更亮。

首先,必须适应“手机先吃”的时代。杭州是电商之都、直播基地,把这些优势发挥出来,用适合移动互联网的方式,廓清所谓“美食荒漠”的误解。

到杭州吃什么、怎么吃?广大博主、UP主们的一次实地探店,带来的传播引导效果,可能胜过纸上千言万语的美食推荐攻略。抖音、淘宝、小红书、B站以及点评网站等众多新媒体平台,应是杭州美食常态化宣推的重要领域。

其次,不能丢了“烟火气”。杭州的餐饮布局在适应多元化需求的同时,要给提供平价美食的市井小店、夜排档、美食街留出自由生长的空间。

杭州餐饮需要大企业大集团,但重新赢回“流量”,也要靠海量的餐饮中小微经营主体,给他们提供更加宽松、友善的经营环境,让他们回到熙熙攘攘的夜市大排档、美食街,留住广大食客的味蕾。刷一刷手机,可知许多网红餐厅就在背街小巷或者老小区的一角。

再者,杭州美食的创新步伐不能停。回顾历史,杭帮菜正是在不同的阶段吸收了粤菜、川菜、鲁菜等其他菜系的好做法,才留住了食客的味蕾。这些年,葱包桧、定胜糕等杭州地方特色小吃,加上文创元素,也成了年轻人喜闻乐见的强IP,让大家记得住、愿分享。

一些杭州老字号也有必要听听网友的意见,在食材、用料、价格上进行一定的改良。如楼外楼与“食”俱进,把西湖醋鱼的原材料换成开化清水鱼,味道好极了。

最后,秉持开放包容的心态,拥抱各类美食。杭州美食不等于杭帮菜。杭州要拥抱各类餐饮经营主体,既为群众提供更加丰富的选择空间,也能在饮食文化的相互影响碰撞中,形成杭州独具特色的美食文化。

古人说,治大国若烹小鲜。杭州美食品牌的塑造,也如烹制一道佳肴,需要找准火候、拿捏分寸。

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