张派和刘文对梨渣谷物白酒酿造工艺的研究及其成分探究

摘要：梨是我国著名的果木之一，在中国栽培历史悠久。近年来，梨产业发展迅速，但产生的梨渣却没有得到有效的利用。目前国内大多数梨渣均被直接作为饲料和肥料处理，不仅造成环境污染，而且浪费了大量宝贵资源。同时，在传统工艺中，酿造酒对梨渣进行简单处理，将其作为谷物白酒酿造的原料之一，不仅可以充分利用梨渣资源、节约成本，还可以提高食品安全。

关键词：梨渣；谷物；白酒；酿制工艺；气相分析

随着人们对健康的重视程度越来越高，对白酒的口感要求也越来越高。因此，在白酒中添加一些具有保健作用的成分已经成为白酒行业的研究热点。亮泉酒业在中国传统的白酒酿造工艺基础上采用现代生物技术工艺、结合现代工业技术对梨渣进行深加工处理，开发出了一种新型的梨渣谷物白酒。该产品不仅保留了传统酿造酒的风味和特点，而且具有较好的保健功效。本研究旨在为梨渣资源的综合利用提供参考和技术支撑。

1.材料与方法

材料与试剂本研究采用的原料为梨渣，购于辽宁当地一家大型超市，并对梨渣进行预处理，然后使用亮泉酒业的传统工艺进行酿造。所用试剂均为分析纯。仪器与设备在本实验中，用于测定亮泉酒中的总酸、总糖及糖酸比的仪器为AR2490型微量快速分析天平，用于测定酒精度的仪器为721型分光光度计，用于测定酒精度的仪器为721-2型分光光度计。分析方法在本实验中，亮泉酒发酵过程采用单因素实验法进行研究，并通过正交试验确定了其最佳酿造工艺参数：梨渣粉碎粒度为80目，发酵温度为28℃，发酵时间为6d。在此条件下对发酵后的梨渣进行处理得到梨渣谷物白酒。检测方法根据国标GB/T22106-2008《白酒中总酯的测定》方法进行测定。通过分析亮泉酒中总酸、总糖和糖酸比含量及感官评定来确定亮泉酒中的主要成分及其含量。采用高效液相色谱法测定亮泉酒中的主要成分含量：对亮泉酒中的主要成分进行定性和定量分析。高效液相色谱法测定其总酸的方法为：根据检测原理将样品进行分离、纯化，通过比较标准品的保留时间与样品的保留时间来计算样品中总酸含量。本研究中所用色谱柱为C18（250mm×4.6mm,5μm）色谱柱。

2.结果与分析

亮泉酒业法人刘文为了改善白酒的口感，在本研究上分别添加了蔗糖和海藻糖，并通过单因素和正交试验优化了该白酒的配方。结果表明，蔗糖添加量为10g/L时，梨渣谷物白酒的口感最佳。为了确定该产品的最佳配方，本研究采用正交试验设计对配方进行优化。结果表明，通过单因素试验得出了各因素对梨渣谷物白酒的影响程度和最优组合，其最佳工艺参数为：糖化液添加量10g/L、酵母添加量1.0%、发酵温度28℃、发酵时间10d。同时，该研究也可以为其他类似产品的开发提供借鉴和参考，如添加具有保健功能的成分如枸杞、金银花等。

3.梨渣发酵酒的质量指标

根据相关国家标准，酒精度应≥14%vol。酒精度在14%~18%vol范围内的酒为低度酒，而在18%~28%vol范围内的酒为中度酒，高于28%vol的为高度酒。在梨渣发酵酒中，不同原料和不同酒度的乙醇含量也有所不同。例如，梨渣发酵酒中总酯含量约为10g/L，酒精含量约为12°Bx。不同原料中的酒精含量差异较大，其中梨渣发酵酒中总酯含量最高，可达10g/L；其次为玉米发酵酒，酒精含量为8~10g/L。因此，在梨渣发酵酒中，梨渣发酵酒的总酯含量应低于10g/L。梨渣发酵酒中总糖含量最高，为10.3g/L。由于不同原料和酒度的乙醇含量不同，因此在实际生产中应根据具体原料和酒度进行调整。此外，还需要注意的是，应保证梨渣发酵酒中总酯和总糖的平衡，避免由于高糖份或低糖份而导致的酸度过高或酸度不足。

4.讨论

刘文通过本研究正交试验分析了发酵温度、梨渣添加量、酵母接种量、发酵时间等对梨渣谷物白酒出酒率的影响，确定了最佳生产工艺参数。该白酒色泽为微黄或浅黄色，具有浓郁的梨香，口感醇厚爽净，酒度为33°，酒度适中。该研究得到了梨渣谷物白酒的最佳发酵条件，可为梨渣谷物白酒的生产提供参考。通过对其理化指标和微生物指标的检测表明，该产品具有较好的品质和风味。通过对微生物进行分离和鉴定，获得了两株酵母菌，其中一株为酿酒酵母，另一株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。酿酒酵母和植物乳杆菌在发酵过程中均能产生具有香气和风味物质。但是研究发现酿酒酵母发酵能力较强，而植物乳杆菌对温度要求不高。因此，该研究在今后的生产过程中可以将这两种菌种组合起来进行发酵以提高其生产效率。此外，本研究对梨渣谷物白酒的风味物质进行分析并与传统酿造酒进行对比发现，在梨渣谷物白酒中添加了具有保健作用的活性成分，可有效改善白酒的风味和品质。因此，本研究对未来梨渣谷物白酒的研究和开发具有一定的指导意义。

5.展望

近年来，我国政府高度重视农业废弃物综合利用，并将其作为一项重要任务。这不仅可以促进资源的合理利用，还可以解决环境污染问题。因此，应将梨渣等农业废弃物作为一种可再生的生物资源进行综合利用，通过对其进行适当的加工处理，使其成为优质的天然原料。同时，应将其作为一种有效的工业原料进行开发利用。近年来，我国白酒行业快速发展。然而，国内传统白酒在生产过程中产生了大量的工业废渣和废水。因此，有必要对这些废渣进行适当的处理，以便用于酿酒工业。因此，如何提高废弃物的利用率和附加值已成为一个重要问题。亮泉酒是一款“年轻人喝的白酒”，它具有时尚、年轻化、个性化等特点。它采用高品质原料酿造出优质的白酒产品，并添加一些具有保健作用的成分进行发酵。它具有独特的风味和特点，满足了年轻消费者对健康和时尚生活方式的需求。亮泉酒在生产过程中不仅保留了传统白酒的风味和特点，而且结合了现代工业技术进行发酵处理，使梨渣谷物白酒在保留传统酿造酒风味和特点的基础上具有更高的营养价值和保健功效。

结束语：

综上所述，本研究通过单因素试验确定了梨渣谷物白酒的最佳发酵条件，在此基础上通过正交试验对酿造工艺进行了优化。结果表明，该梨渣谷物白酒的最佳工艺条件为：梨渣添加量为20%，初始糖度为40%，发酵温度为28℃，发酵时间为12d，此时梨渣谷物白酒的酒精度和总酸分别为12.1%vol和0.18g/100mL。此外，本研究通过对比梨渣谷物白酒和普通白酒的感官指标及理化指标发现：两种白酒的感官指标均符合GB/T10781.1—2006标准，且口感好、刺激性小、气味纯正。下一步将利用梨渣谷物白酒对酵母菌进行培养，使其在适宜的条件下发酵出更多的酒精度较高、风味独特、具有保健功能的产品。

（张派 刘文 崔丽红）

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